OAXACA
un viaje por nuestros moles.
“Mole” término referente a varios tipos de salsas mexicanas condimentadas, hechas principalmente a base de chiles y especias condensadas con masa de maíz, tortilla, pan o galletas. En la Nueva España, el así llamado chilmole, se usaba como ofrenda a los Dioses.
Mole Amarillo
Protagonista: el Chile Huacle (del náhuatl, chilli ‘chile’ y huactli ‘viejo’), ícono en la gastronomía de Oaxaca, solo se cosecha cuatro meses al año en San Juan Bautista Cuicatlán (Oaxaca) y actualmente se encuentra en peligro de extinción, también forma parte del Arca del Gusto de Slow Food, compendio que reúne los baluartes gastronómicos del país y del mundo para su protección y salvaguarda.
Aromas: Hierba Santa junto a aromas de comino y pimienta y unas notas ligeras ahumadas.
Gusto: Toques de Hierba Santa reflejan frescura y acidez balanceada, característica del “chile huacle amarillo” con ligeros dejos de comino.
Mole Manchamanteles
Protagonistas: chile ancho, muy usado en la cocina mexicana. Aporta una combinación única entre ahumado, picante y dulce. Da un sabor delicioso y especial. El chile mulato de color café obscuro, seco, piel gruesa y carnosa. Entre sus aromas destacan notas de chocolate y dulces. Cultivado principalmente en Chiapas, es originario de América Latina. Se añade una mezcla balanceada de frutas.
Aromas: notas dulces con una ligera acidez.
Gusto: En boca notas de canela, tomillo, laurel, balance de frutas con un ligero toque de acidez que dejan el paladar listo para otro bocado.
Mole Rojo o Mole Mixe
Protagonistas: mezcla de chiles guajillo, ancho y huacle rojo, este último brinda un picor especial.
Chile guajillo: variedad de chile seco muy popular en la comida mexicana, nace de la deshidratación del chile mirasol. Originario de México, es muy utilizado por su tono rojo característico y su consistencia en las salsas o moles.
Chile ancho: popular en la cocina mexicana, con un sabor delicioso y especial por su combinación única entre ahumado, picante y dulce. Se cultiva tradicionalmente en el estado de Puebla y tras ser cosechado y madurado, se deja secar por un tiempo.
Chile huacle: es ícono en la gastronomía de Oaxaca, solo se cosecha cuatro meses al año y está en peligro de extinción, incluido en el Arca del Gusto de Slow Food.
Chilhuacle rojo: es de color oscuro, casi negro. Es el más común de los tres huacles, se usa para el mole colorado o rojo.Con sabor dulce moderadamente picante.
Aromas: sutil aroma de chocolate y notas dulces de ciruela pasa.
Gusto: sabores en boca de comino, canela, ahumado y algunas notas de chocolate amargo. Es el más picoso de los moles.
Mole de Luto; Chichilo
Receta especialmente inspirada en Tlacolula de Matamoros, (Oaxaca). Servido en duelos y lutos en los Valles Centrales de Oaxaca.
Protagonista: chile huacle negro, acompañado por la mezcla de chile pasilla mixe, pasilla mexicano negro, especias y espesado con masa.
El chile huacle negro toma su nombre del tono oscuro que adopta al madurar.
El chile pasilla es seco, de piel arrugada y obscura, es uno de los más usados en la comida mexicana. Moderadamente picante y cuando está fresco se le llama chile chilaca. Originario de México y llamado pasilla mexicano (color negro) en Oaxaca. Existe también el pasilla mixe, cultivado en la Sierra Mixe, cerca de Santa María Tlahuitoltepec.
Aromas: notas de ahumado, con importantes tonos de caldo de res que invitan a dar el primer bocado. Este mole es el más aromático.
Gusto: en boca penetra el ahumado propio de esa mezcla de chiles ahumados y picantes, con un sutil sabor a comino que ayuda a encontrar un buen balance de acidez. Muy sutil sabor de hoja santa.
Mole negro
El mole negro es uno de los platillos más famosos y representativos de Oaxaca y México. Este mole es el que más ingredientes lleva.
Protagonistas (entre otros): chile mulato, chile huacle negro, chile ancho, chile pasilla, y una mezcla de ingredientes tatemados. De textura más espesa y grasa.
Aromas: notas de orégano, comino y sutil aroma de caldo de pollo.
Gusto: el sabor crea un exquisito balance entre dulce y picoso, de jengibre y canela; es el más especiado de todos los moles. Su carga de sabores lo hacen muy exótico.