Economía Solidaria
El lujo es saber de dónde viene.
La Economía Solidaria es la forma en que decidimos comprar: directo, a precio justo, a pequeños productores y familias de comunidades oaxaqueñas, sin intermediarios que se queden con la diferencia. No es una etiqueta ni una campaña de temporada. Es la razón por la que los productos endémicos que llegan a tu mesa cuestan lo que cuestan, y por la que preferimos pagar de más antes que dejar de trabajar con quien los produce.
TORTILLAS HECHAS A MANO
Doña Margarita representa uno de los oficios más cotidianos y al mismo tiempo más importantes de nuestra cocina: transformar el maíz en tortilla.
Desde San Agustín Yatareni, elabora artesanalmente las tortillas de colores que llegan a nuestra mesa, preservando el trabajo del comal, el uso del maíz y un conocimiento transmitido entre generaciones.
Su trabajo nos recuerda que detrás de algo aparentemente tan sencillo como una tortilla existen tiempo, técnica, territorio y manos que hacen posible nuestra cocina.
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CHILE CHILHUACLE
Originario de San Juan Bautista Cuicatlán, Don Félix Martínez es nuestro proveedor de chile chilhuacle, una variedad emblemática y uno de los ingredientes más representativos de la cocina oaxaqueña.
Su producción nos permite mantener una relación directa con el origen de un ingrediente fundamental para diferentes preparaciones del restaurante.
Trabajar directamente con productores como Don Félix significa reconocer el conocimiento agrícola, la temporalidad del producto y el esfuerzo necesario para conservar ingredientes profundamente ligados a la identidad gastronómica de Oaxaca.
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HONGOS SILVESTRES
Don Bonifacio forma parte de las personas con quienes construimos nuestra relación con los hongos silvestres de San Sebastián Río Hondo.
A través de años de experiencia y conocimiento del monte, su trabajo ayuda a identificar especies, temporadas y formas responsables de recolección.
Estas relaciones permiten que nuestros menús de temporada no solamente presenten un ingrediente, sino también la historia y el conocimiento de las comunidades que conviven con el bosque.
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VAINILLA
Arturo Elías García trabaja en la conservación, promoción y valorización de la vainilla de la Chinantla, uno de los productos aromáticos más importantes de esta región en Oaxaca.
Su trabajo se encuentra vinculado al Baluarte Slow Food, iniciativa dedicada a preservar este producto, sus conocimientos y su territorio.
Nuestra relación con productores como Arturo nos permite trabajar con ingredientes cuya importancia va mucho más allá del sabor: representan biodiversidad, conocimiento y patrimonio gastronómico.
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HONGOS ENDÉMICOS
Doña Filomena es una de nuestras proveedoras de hongos silvestres provenientes de los bosques de Cuajimoloyas.
Su conocimiento del territorio permite identificar, recolectar y seleccionar especies que forman parte de la enorme riqueza micológica de la Sierra Norte de Oaxaca.
Su participación no representa solamente el abastecimiento de un ingrediente: representa conocimientos del bosque, temporalidad, recolección responsable y una relación profunda con el territorio.
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chile poblano criollo
En San Andrés Calpan, Puebla, a la sombra del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl, la cooperativa Guardianes de Calpan reúne a más de 50 familias que cultivan el chile poblano criollo, la nuez y la fruta de árbol que dan vida al chile en nogada. Jessica Andrade Cruz y su madre, Hilda Cruz, llevan más de una década defendiendo el chile criollo frente al híbrido: cuesta más y rinde menos por planta, pero es el único que aguanta el relleno y conserva el sabor real de la región. Trabajar con Guardianes de Calpan (también parte de la red Slow Food) es nuestra forma de decir que un chile en nogada auténtico, de temporada, vale lo que cuesta.
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LO QUE ELEGIMOS SERVIR TAMBIÉN IMPORTA
En Los Danzantes trabajamos con cervecerías artesanales oaxaqueñas en lugar de las grandes marcas industriales. No es solo una decisión de sabor: cada cerveza que servimos representa un ingreso que se queda en Oaxaca, en el trabajo de quien la elabora y en la economía de la ciudad donde vivimos. Es otra forma de cerrar el circuito: que el gasto de nuestros comensales circule entre negocios oaxaqueños, en vez de salir del estado.
Por la misma razón, desde el 1 de marzo de 2018 dejamos de ofrecer refrescos de compañías transnacionales como parte de una decisión coherente con nuestra forma de entender el consumo y la economía local.
En una primera etapa, incorporamos Zegacola, un refresco de cola elaborado con aceites naturales en Santa Ana Zegache, Ocotlán de Morelos, como una alternativa producida en Oaxaca. Con el tiempo, evolucionamos esta decisión y actualmente elaboramos nuestras propias sodas de la casa.
Más que una acción publicitaria, esta elección responde a una convicción: procurar que una mayor parte del valor generado por nuestro consumo permanezca en nuestro entorno, fortalezca procesos locales y sea congruente con la manera en que entendemos nuestra gastronomía.
Elegir qué servimos también es decidir qué tipo de economía queremos impulsar.
Desperdicio Cero
01
COMPOSTA
Los residuos orgánicos del restaurante regresan al Huerto Los Danzantes, donde se convierten en composta para los mismos cultivos que usamos en nuestra cocina.
02
Agua de lluvia
Recolectamos agua de lluvia en el huerto y la usamos para el riego, reduciendo la presión sobre el agua de la comunidad en San Agustín Etla.
03
VIDRIO RECICLADO
El vidrio que desechamos se transforma, junto con la vidriera oaxaqueña Xaquixe, en piezas utilitarias y artísticas.
04
ACEITE EN COMBUSTIBLE
El aceite usado en nuestra cocina se reutiliza como combustible para los hornos de energía renovable de Xaquixe.
05
REDUCCIÓN DE PLÁSTICOS
En la medida de lo posible, reducimos al mínimo el uso de plásticos y promoviendo prácticas de reutilización, recuperación y regeneración. Buscamos que nuestra operación no solo genere una experiencia alrededor de la mesa, sino que también contribuya al cuidado de las comunidades y de los ecosistemas.